باقلوا؛ لذتی شیرین و شیرینی ملی ترکیه

باقلوا، شیرینی‌ای که اغلب به‌عنوان دسر یا میان‌وعده سرو می‌شود، بی‌تردید محبوب‌ترین شیرینی ترکیه است و حتی از راحت‌الحلقوم ترکی هم محبوبیت بیشتری دارد. این شیرینی‌های لقمه‌ای کوچک، با خمیر فیلو و مغزهای گوناگون با دقت پخته و سپس با شربتی غلیظ و چسبناک پوشانده می‌شوند و هر روز هزاران عدد از آن‌ها در سراسر کشور به فروش می‌رسد.

باقلوا که ریشه در آشپزخانه‌های ترکیه عثمانی دارد، تاریخچه روشنی ندارد؛ چون در کشورهای بسیاری محبوب بوده و هیچ‌کس ثبت نکرده است که چه کسی این شیرینی ساده را ابداع کرده. برخی تاریخ‌نگاران معتقدند باقلوا از پودینگ نان لایه‌ای آسیای مرکزی تکامل یافته، درحالی‌که برخی دیگر بر این باورند که خاستگاه آن ایران است.

نظریه سوم می‌گوید بیزانسی‌ها نخستین کسانی بودند که دستور اصلی باقلوا را ابداع کردند و این شیرینی از آنجا تکامل یافت. این نظریه می‌تواند درست باشد، زیرا باقلوا در یونان هم دسری محبوب است. جدا از بحث تاریخچه، زنان خانه‌دار در سراسر ترکیه به کیفیت باقلوای خود افتخار می‌کنند؛ همان‌طور که شیرینی‌فروشی‌ها نیز ویترین‌هایشان را با سینی‌های متعدد باقلوا می‌آرایند.

انواع باقلوا

با اینکه مغزها ماده اصلیِ لایه میانی باقلوا هستند، نوع مغز به‌کاررفته در هر منطقه فرق می‌کند. در سواحل منطقه اژه از مغزهای گوناگونی، از جمله بادام، استفاده می‌شود؛ اما در شمال‌شرق ترکیه فندق محبوب‌تر است. این موضوع هم منطقی است، چون این منطقه مرکز اصلی تولید فندق در ترکیه است و آن‌قدر فندق در آن فراوان است که حتی به خارج از کشور هم صادر می‌شود. بااین‌حال، معتبرترین نوع باقلوا متعلق به منطقه غازی‌آنتپ در جنوب‌شرق ترکیه است که با پسته تهیه می‌شود.

باقلوا غازی‌آنتپ

باقلوا غازی‌آنتپ در سال ۲۰۱۳ به‌دلیل دستور پخت اصیلش رسماً به ثبت قانونی رسید. طعم ناب این باقلوا چنان است که خریداران در سراسر کشور همواره این نوع منطقه‌ای را به انواع دیگر ترجیح می‌دهند. استفاده از پسته هم احتمالاً یکی دیگر از دلایل محبوبیت فراوان آن است؛ چراکه غازی‌آنتپ به‌خاطر پسته‌های تازه‌اش نیز شهرت دارد. شرایط ایده‌آل و خاک حاصلخیز جنوب‌شرق ترکیه، پرورش پسته را در این منطقه آسان می‌کند.

استادکاران باقلوا چه می‌گویند؟

هرکسی که برای نخستین بار باقلوا را می‌چشد، معمولاً کیفیت آن را بر اساس ظاهر و طعم قضاوت می‌کند؛ اما استادکاران باقلوا می‌گویند راه‌های دیگری هم برای تشخیص باقلوای باکیفیت از محصول کسی که تازه به این کار روی آورده وجود دارد.

چنگال را درست در وسط باقلوا فرو کنید؛ باید صدای خفیف و تردیِ لایه‌های خمیر هنگام خردشدن به گوش برسد. دوم اینکه عطر کره آب‌شده و طعم بادام‌زمینی باید اندکی حس بویایی را تحریک کند تا شیرینی آن به مشام برسد. در نهایت، باقلوا باید طعمی ماندگار در دهان به جا بگذارد، اما احساس سنگینی در معده ایجاد نکند؛ به همین دلیل بعضی‌ها می‌توانند مقدار زیادی از آن بخورند.

بهترین جاها برای خرید باقلوا در استانبول

گرچه غازی‌آنتپ پایتخت باقلواست، استادکاران شیرینی‌پزی قرن‌ها پیش هنر خود را به استانبول بردند و طی سالیان، نام و اعتبار محکمی به‌عنوان بهترین باقلوافروشی‌های شهر به دست آوردند.

کاراکوی گولواغلو

خانواده گولو نخستین فروشگاه خود را در سال ۱۹۴۹ در استانبول افتتاح کردند و از آن زمان تاکنون راه درازی پیموده‌اند. جد این خانواده، مهمت گولو، در اوایل قرن نوزدهم برای یادگیری تهیه بهترین باقلوا به دمشق رفت. این کسب‌وکار خانوادگی همچنان به مواد اولیه، وزن‌ها و زمان‌های پختِ امتحان‌پس‌داده و مورد تأیید خود پایبند است. امروزه این مجموعه کارخانه و فروشگاه‌های دیگری نیز در استانبول دارد و باقلوای ویژه‌اش در شعبه‌هایی در سراسر ترکیه عرضه می‌شود.

کوشک‌اوغلو

فروشگاه کوشک‌اوغلو در محله کاراکوی استانبول را به‌راحتی می‌توان از صف طولانی مردم محلی که بیرون آن تشکیل شده تشخیص داد. این فروشگاه اکنون خدمات ارسال به خانه نیز دارد و انواع باقلوا را می‌فروشد که قیمت برخی از آن‌ها به‌طور میانگین ۵۵ لیر ترکیه برای هر کیلو است.

حافظ مصطفی

این فروشگاه / کافه از سال ۱۸۶۴ فعالیت می‌کند و باقلوا را هم به‌صورت فله‌ای و هم دانه‌ای به گردشگرانی می‌فروشد که مطمئن نیستند از شیرینی ملی ترکیه خوششان می‌آید یا نه. این مجموعه چهار شعبه در سراسر شهر دارد، اما شعبه تکسیم در بخش جدید استانبول بیشترین مشتری را دارد، چون نزدیک خیابان استقلال قرار گرفته است؛ خیابانی که به‌عنوان شلوغ‌ترین خیابان ترکیه شناخته می‌شود.

بدون شک، اگر قصد سفر به ترکیه را دارید، چشیدن شیرینی ملی این کشور باید در صدر فهرست کارهایی باشد که می‌خواهید انجام دهید. هرچند بسیاری از خارجی‌ها باقلوا را بیش از حد شیرین می‌دانند، بسیاری دیگر هم به این شیرینی اعتیادی مادام‌العمر پیدا می‌کنند!

Nezir Can مدیر عملیات

نزیر 'نز' جان، مدیر عملیات در Property Turkey و نویسنده‌ای در زمینه فرهنگ ترکی، سبک زندگی و زندگی روزمره در سراسر این کشور است. از زمان پیوستن به این شرکت، او به خوانندگان بین‌المللی کمک کرده تا درک بهتری از چگونگی زندگی، کار و استقرار در ترکیه به دست آورند.

نویسندهٔ 355 مقاله | |

مشاهده پروفایل کامل نویسنده →