تاریخچه شیرین و رازآلود راحت‌الحلقوم

صورتی، زرد یا سبز، مغزدار یا آغشته به شکر؛ به هر شکلی که دوستش داشته باشید، راحت‌الحلقوم شیرین و چسبناک ترکیه‌ای، یا لوکوم، در سراسر جهان شناخته‌شده است. قدمت این شیرینی دل‌چسب دست‌کم به ۲۳۰ سال پیش می‌رسد و افسانه‌های مربوط به خاستگاه این خوراکی اصیل ترکیه تقریباً به‌اندازه خود شیرینی چسبناک‌اند. لوکوم به‌ندرت به‌عنوان دسر سرو می‌شود و بیشتر کام را تازه می‌کند، به‌ویژه وقتی در کنار قهوه سنتی ترکی خورده شود. ترک‌ها همچنین در مناسبت‌های ویژه، مثل پایان ماه رمضان، آن را هدیه می‌دهند.

واژه لوکوم از واژه عربی «لقمه» گرفته شده است؛ جمع آن «لقوم» به‌معنای لقمه و یک دهان‌پر است. یک بریتانیایی ناشناس که در قرن نوزدهم هنگام اقامت در استانبول به لوکوم علاقه‌مند شده بود، اما نمی‌توانست نامش را تلفظ کند، چند صندوق از آن را با خود به بریتانیا برد و با نام «ترکی دلایت» فروخت. این شیرینی در میان طبقات مرفه بریتانیا و سراسر اروپای قاره‌ای به محبوبیتی چشمگیر رسید. مقام‌ها و اعضای خاندان سلطنتی تکه‌های لوکوم را در دستمال‌های ابریشمی به یکدیگر هدیه می‌دادند. این شیرینی نامی برای خود دست‌وپا کرده است، اما آن را با نوع بریتانیاییِ تولیدشده توسط Cadbury اشتباه نگیرید؛ نتیجه تفاوت زیادی دارد.

درباره اختراع راحت‌الحلقوم ترکی

شاید عبدالحمید شجاع‌ترین رهبر ترکیه نبود؛ درگیری‌های نسنجیده‌اش با روس‌ها نزدیک بود به سقوط امپراتوری عثمانی بینجامد، اما از زنان سررشته‌ای داشت. بنا بر افسانه‌ها، بیست‌وهفتمین سلطان که سه قرن پیش می‌زیست، چهار همسر داشت و با مشکلی روبه‌رو بود که کمتر کسی می‌تواند آن را درک کند: چطور چهار زن را در قصر کنار هم نگه دارد و راضی‌شان کند. سلطان حمید بهترین شیرینی‌پزان پادشاهی عثمانی را فراخواند و مأموریتی عظیم به آن‌ها سپرد: شیرینی‌ای بسازید که همسرانم را راضی نگه دارد. یکی از آشپزها، حاجی بکر، شیرینی‌ای با نشاسته ذرت، طعم‌دهنده‌ها و شربت شیرین درست کرد. او آن را با مغزها و میوه خشک پر کرد و برای همیشه قدردانی سلطان حمید و نسل‌های شیرینی‌دوست را به دست آورد.

بکر در سال ۱۷۷۷ از شمال به استانبول نقل مکان کرد و مغازه‌ای در باهچه‌کاپی گشود؛ مغازه‌ای که هنوز هم پابرجاست، نوادگان افندی آن را اداره می‌کنند و نام او را بر خود دارد. او در ابتدا این شیرینی را با عسل و شیره شیرین می‌کرد و برای ایجاد طعم‌های سنتی صورتی، زرد و نارنجی، گلاب، پوست لیمو و پرتقال تلخ به آن می‌افزود. بکر با افزودن گلوکز آن را بهبود داد. خیلی زود آوازه این شیرینی پیچید و امپراتوری عثمانی او را به مقام شیرینی‌پز ارشد دربار منصوب کرد؛ انتصابی که جایگاهی پراعتبار برایش به ارمغان آورد.

بااین‌حال، تیم ریچاردسون، نویسنده کتاب «شیرینی‌ها: تاریخچه آب‌نبات»، ادعای خانواده بکر را نمی‌پذیرد. ریچاردسون معتقد است لوکوم سال‌ها پیش از نسخه بکر وجود داشته و خانواده بکر به‌دلیل منافع تجاری، مالکیت تاریخی آن را به خود نسبت داده‌اند. ریچاردسون به ایرانیانی اشاره می‌کند که شیرینی‌ای به نام «نوروز» ابداع کرده بودند تا آن را در سال نو بخورند. آن‌ها این نمونه اولیه لوکوم را با شکر و نشاسته ذرت درست می‌کردند و به شکل مکعب می‌بریدند. یونانیان همسایه نیز مدعی ریشه یونانی لوکوم شده‌اند و فروشندگان قبرسی این شیرینی را «دیلایت یونانی» می‌نامند.

از زمانی که بکر تغییراتی در لوکوم ایجاد کرد، چیز زیادی عوض نشده است. طعم‌های کلاسیک هنوز هم گل رز، لیمو، نعناع و مصطکی هستند. بااین‌حال، پرفروش‌ترین نوع، لوکوم ساده و ژله‌ای با پسته است. نوع دیگری که طرفداران زیادی دارد، لوکوم مغزدار با روکش پودر نارگیل خشک است. این شیرینی که در سراسر جهان فروخته می‌شود، یک خوراکی کلاسیک و همیشگی است؛ چرچیل و ناپلئون هم آن را دوست داشتند. پیکاسو برای افزایش تمرکزش لوکوم می‌خورد. برخی شایعات حاکی از آن است که ژله‌لوبیا و پاستیل خرسی با الهام از لوکوم و به‌دلیل بافت مشابهشان ساخته شده‌اند. این روزها خیلی‌ها انواع بسته‌بندی‌شده و آمادهٔ آن را به‌عنوان سوغاتی می‌خرند. شهر صفرا‌ن‌بولو در ترکیه نیز به‌خاطر لوکومش شهرتی ارزشمند پیدا کرده است و بیپازاری، که هویج نماد محلی آن است، حتی نوعی لوکوم با طعم هویج درست می‌کند.

مجموعهٔ نارنیا

در رمان «راز ادوین درود»، چارلز دیکنز شخصیت اغواگر رزا باد را در حالی به رقصی شهوانی و برهنه‌شدن وامی‌دارد که لوکوم می‌خورد و پودر سفید و شیرین آن را از انگشتش می‌لیسد. بااین‌حال، محبوبیت لوکوم در خارج از کشور در سال ۲۰۰۵ جهش چشمگیری داشت. پس از اکران فیلم «ماجراهای نارنیا: شیر، کمد و جادوگر»، فروش آن افزایش یافت. در این فیلم که اقتباسی از کتاب پرفروش سی. اس. لوئیس است، ملکهٔ برفی ادموند را با لوکوم وسوسه می‌کند. لوئیس نوشته است که ادموند فقط به این فکر می‌کرد که تا می‌تواند از لوکوم بخورد؛ هرچه بیشتر می‌خورد، بیشتر هوسش را می‌کرد، چون این شیرینی اعتیادآور بود.

طرز تهیهٔ لوکوم ترکی

می‌خواهید نوع دلخواه خودتان را درست کنید؟ اینفوگرافیک ما را ببینید که مراحل کار را از ابتدا تا انتها توضیح می‌دهد. برای تهیهٔ لوکوم به ژلاتین نیاز ندارید، هرچند استفاده از دماسنج نتیجهٔ بهتری به دست می‌دهد. مواد اولیهٔ ضروری عبارت‌اند از گلاب، شکر دانه‌ریز، نشاستهٔ ذرت، رنگ خوراکی، یک قاشق چای‌خوری آب‌لیمو، کرم تارتار، طعم‌دهندهٔ دلخواه و پودر قند.

ابتدا یک قالب مربعی را با کاغذ روغنی بپوشانید و کمی چرب کنید. شکر را همراه آب‌لیمو بجوشانید تا حل شود. در قابلمه‌ای جداگانه، نشاستهٔ ذرت و کرم تارتار را با کمی آب مخلوط کنید. آب‌شکر را روی آن بریزید و خوب هم بزنید. مواد را حدود یک ساعت با حرارت ملایم بجوشانید تا غلیظ شود و مراقب باشید شکر به ظرف نچسبد. قابلمه را از روی حرارت بردارید. رنگ خوراکی و طعم‌دهندهٔ دلخواه را اضافه کنید و هم بزنید. مواد را در قالب آماده‌شده بریزید و بگذارید یک شب در یخچال بماند تا خودش را بگیرد. صبح روز بعد، آن را روی تختهٔ برش برگردانید و با چاقویی تیز به مربع‌های هم‌اندازه ببرید. روی آن‌ها پودر قند بپاشید و نوش جان کنید.

طعم‌های متنوع برای کسانی که دوست دارند طعم‌های تازه را امتحان کنند عالی است، اما پستهٔ پوست‌کنده و ریزخردشده از محبوبیت ویژه‌ای میان ترک‌ها برخوردار است. بعضی‌ها برای افزودن طعمی دیگر، روی لوکوم نارگیل ریزخردشده و برشته می‌پاشند. نتیجه نباید مثل تافی، نوقا یا فاج خشک و سفت باشد؛ بلکه باید بافتی نرم، چسبناک، جویدنی یا ژله‌ای و شیرینی دلپذیری داشته باشد. فراموش نکنید لوکوم را در ظرفی دربسته نگه دارید، هرچند مطمئنیم در هیچ خانواده‌ای مدت زیادی دوام نمی‌آورد.

همچنین بخوانید:

دسرهای ترکی که باید امتحان کنید: اگر این مقاله کنجکاوی‌تان را برانگیخته، بد نیست بدانید غذاهای ترکی بسیار متنوع‌تر از لوکوم هستند. از باقلوای معروف گرفته تا پودینگ عجیب مرغ، ۱۲ دسر برتر ترکی را که باید امتحان کنید فهرست کرده‌ایم.

غذاهای ترکی که دوست خواهید داشت: بیایید همه‌چیز را به شیرینی‌ها محدود نکنیم. غذاهای شور ترکی هم چیزهای زیادی برای عرضه دارند؛ سوپ‌ها، پیش‌غذاها، غذاهای گیاهی، غذاهای گوشتی کلاسیک و دیگر خوراکی‌های خوشمزه‌ای که ترک‌ها و خارجی‌ها دوست دارند.

Aleksandra Cihanoğlu مشاور ارشد

آلکساندرا جیهانوغلو مشاور ارشد در Property Turkey و نویسنده‌ای منظم در موضوعاتی از جمله Citizenship by Investment، مهاجرت، سفر و فرصت‌های سبک زندگی در ترکیه است. نوشته‌های او بر کمک به خوانندگان بین‌المللی برای درک واقعیت‌های عملی زندگی، سرمایه‌گذاری و ساختن آینده‌ای بلندمدت در این کشور تمرکز دارد.

نویسندهٔ 305 مقاله | |

مشاهده پروفایل کامل نویسنده →