دنیای رنگارنگ کباب: ضیافتی از گوشت

بیشتر مردم تصور می‌کنند ترکیه سرزمین کباب‌خورهاست، اما این حرف شاید یکی از نادرست‌ترین کلیشه‌هایی باشد که می‌توان به ترک‌ها نسبت داد. گوشت در ترکیه ارزان نیست و سال‌هاست که همین‌طور بوده؛ به همین دلیل، غذاهای گیاهی بخش ثابتی از رژیم غذایی مردم هستند.

بااین‌حال، کباب جایگاه ویژه‌ای در دنیای آشپزی دارد و بیش از ۵۰ نوع مختلف از آن وجود دارد؛ از دونر کباب معمولی که اغلب به‌عنوان فست‌فود بیرون‌بر در گوشه‌وکنار خیابان‌ها فروخته می‌شود گرفته تا انواع دیگر. تفاوت‌های منطقه‌ای و دسترسی به مواد اولیه، نقش مهمی در متنوع‌شدن دستور پخت کباب داشته‌اند؛ غذایی که بیش از ۱۰ قرن قدمت دارد.

روش‌های مختلف پخت، مانند آب‌پزکردن، آرام‌پزکردن یا پختن در فر، در طعم نهایی کباب هم تأثیر دارند. درواقع، اگر بخواهید با دنیای کباب در ترکیه آشنا شوید، تجربه‌ای شگفت‌انگیز پیش رو خواهید داشت و با نکته‌های تازه زیادی آشنا می‌شوید.

۷ نوع کباب خوشمزه ترکیه

کباب اسکندر:

به‌جای پیچیدن گوشت آبدار دونر بره در نان دوروم، آن را با دقت روی مقدار زیادی نان پیدِه تازه می‌چینند و سپس با ماست فراوان و سس گوجه‌فرنگی آمیخته با کره آب‌شده می‌پوشانند.

این غذا که خاستگاهش منطقه بورسا در شمال‌غرب ترکیه، پایتخت پیشین عثمانی، است، نام خود را از مخترعش گرفته که در سال ۱۸۶۷ این نوع کباب خوشمزه را ابداع کرد. کباب اسکندر در سراسر کشور چنان محبوبیتی پیدا کرده که خانواده مخترع، نام آن را به‌عنوان علامت تجاری ثبت کرده‌اند.

کباب آدانا یا اورفا:

کباب آدانای پرادویه معمولاً با بلغور گندم و سالادی ساده از گوجه‌فرنگی، پیاز و خیار سرو می‌شود. این کباب که نامش را از پنجمین شهر بزرگ ترکیه گرفته، با سادگی مخلفاتش اجازه می‌دهد طعم ادویه‌های کباب آدانا همچنان خودنمایی کند. گوشت چرخ‌کرده بره را با مقدار زیادی فلفل قرمز تند، گشنیز و زیره ترکیب می‌کنند، سپس آن را به شکل نوار بلندی درمی‌آورند و به سیخ تخت و بلندی می‌کشند تا به‌آرامی روی شعله‌های داغ کباب شود.

کسانی که ادویه کمتری می‌پسندند و طعم تند را دوست ندارند، می‌توانند کباب اورفا را انتخاب کنند که تفاوت چندانی با کباب آدانا ندارد، جز اینکه فلفل تند در آن به کار نمی‌رود. بااین‌حال، هر دو نوع را می‌توان برای خوردن در حال حرکت، به‌جای سرو در بشقاب، داخل نان دوروم پیچید.

کباب تستی:

این نوع کباب که خاستگاهش منطقه آناتولی مرکزی است، به‌ویژه به‌خاطر روش پختش شهرت دارد؛ روشی بسیار سالم که در آن چربی اضافه‌ای به غذا افزوده نمی‌شود. گوشت بره یا گاو را با گوجه‌فرنگی، پیاز، فلفل، سبزی‌های معطر و ادویه در ظرف سفالی مخصوصی می‌گذارند و در آن را می‌بندند؛ سپس ظرف را در حرارت بالا می‌پزند تا آب مواد با هم ترکیب شود.

در ظرف سفالی را محکم می‌بندند، اما با ضربه‌ای محکم به گردن ظرف می‌توان آن را باز کرد. سپس کباب تستی را همراه با برنج سفید ساده در بشقاب سرو می‌کنند. هرچند این کباب در بیشتر رستوران‌های کشور محبوب شده، خاستگاه آن را منطقه کاپادوکیه ترکیه می‌دانند.

کباب چوپ‌شیش:

این نوع کباب که غذای مردمان کم‌بضاعت شناخته می‌شود، خاستگاهش ناحیه ساحل منطقه اژه در حوالی سوکه و افسوس است و نامش به‌معنای «از زباله» است. این نام به تکه‌های کوچک گوشت بره اشاره دارد که معمولاً چربی زیادی دارند و از قسمت‌های کم‌ارزش‌تر گوشت تهیه می‌شوند.

این کباب را به سیخی کوتاه و گرد می‌کشند، همراه با گوجه‌فرنگی، پیاز و فلفل روی زغال کباب می‌کنند و با نان تخت و یک لیوان آیران (ترکیبی از ماست، آب و نمک) سر میز می‌آورند. اگر می‌خواهید با هزینه‌ای کم غذا بخورید، این یکی از گزینه‌هایی است که باید به دنبالش باشید. در غیر این صورت، اگر در منو فقط نوشته شده باشد «شیش کباب»، منظور تکه‌های بزرگ‌تر و باکیفیت‌تری از گوشت است. شیش‌کباب بره، گوشت گاو یا مرغ به‌وفور در رستوران‌هایی عرضه می‌شود که به‌طور ویژه پذیرای گردشگران خارجی هستند.

گووچ:

بیشتر گردشگران خارجی این کباب را با خوراک‌های قابلمه‌ای مقایسه می‌کنند، چون معمولاً در ظرفی سفالی پخته می‌شود. گوشت آن می‌تواند مرغ، بره، گوشت گاو یا ماهی باشد و سبزیجاتی مانند پیاز و گوجه‌فرنگی و دیگر سبزیجات رایج در آن به کار می‌رود.

اما چیزی که این غذا را خاص می‌کند، استفاده از پاپریکا و بادمجان است؛ موادی که باعث شده آن را با راتاتویی هم مقایسه کنند. این غذا با وجود محبوبیت در سراسر ترکیه، نمونه‌ای رایج از آشپزی قدیمی عثمانی است و از تأثیرات فرهنگی گوناگونی، از جمله بلغاری، کروات و صرب، سرچشمه می‌گیرد.

بیَتی کباب:

این غذا در سال ۱۹۶۱ ابداع شد؛ پس از آن‌که آقایی به نام بیَتی گولر برای تماشای قصاب‌ها به سوئیس سفر کرد. بیَتی کباب به یکی از غذاهای محبوب در سراسر کشور تبدیل شده و با خانواده‌ای شناخته می‌شود که هنوز رستوران خود را در استانبول اداره می‌کنند. گوشت گاو یا بره را پس از چاشنی‌زدن و چرخ‌کردن، با دقت و با اولویت کیفیت ممتاز انتخاب می‌کنند و سپس آن را در لواش، نوعی نان تنوری، می‌پیچند. این کباب را روی شعله مستقیم می‌پزند و با ماست و کره آب‌شده سرو می‌کنند. گونه‌های دیگری از آن نیز محبوب شده‌اند؛ از جمله پاتلیجان بیَتی که ماده اصلی‌اش بادمجان است.

تندیر کباب:

در نهایت، یکی از غذاهای محبوب، به‌ویژه در ساحل مدیترانه و رستوران‌های نزدیک روستای متروکه کایاکوی، تندیر کباب بره است؛ غذایی که تا سال‌ها در خاطرتان می‌ماند. تکه‌های بزرگ گوشت را در فویل می‌پیچند و در تنور تندیرِ زیرزمینی می‌گذارند تا ساعت‌ها آرام بپزد. عصاره گوشت به درون آن نفوذ می‌کند و بره‌ای آبدار و لطیف به دست می‌دهد که خوش‌طعم‌تر از آن نچشیده‌اید. این غذا را با سالاد سرو می‌کنند، اما بعید است حتی سراغ سالاد بروید؛ چون وسوسه سفارش یک پرس دیگر آن‌قدر زیاد است.

Nezir Can مدیر عملیات

نزیر 'نز' جان، مدیر عملیات در Property Turkey و نویسنده‌ای در زمینه فرهنگ ترکی، سبک زندگی و زندگی روزمره در سراسر این کشور است. از زمان پیوستن به این شرکت، او به خوانندگان بین‌المللی کمک کرده تا درک بهتری از چگونگی زندگی، کار و استقرار در ترکیه به دست آورند.

نویسندهٔ 354 مقاله | |

مشاهده پروفایل کامل نویسنده →