От изобретения способа приготовления до знакомства с напитком Европы — турецкий кофе занимает особое место в истории. Этот напиток — не просто источник кофеина: он связывает воедино многовековые традиции, гостеприимство и искусство рассказывать истории в культурах Ближнего Востока. Многие считают, что это самый популярный напиток в Турции, но это не так. Пальма первенства принадлежит скромной чашке турецкого чая. И всё же кофе занимает особое место в культуре благодаря своей истории и традициям его употребления.
Кратко: чем особен турецкий кофе
- Благодаря яркому вкусу для приготовления кофе используют зёрна арабики.
- Польза кофе для здоровья связана с хлорогеновыми кислотами — антиоксидантами, которые помогают уменьшить воспаление и поддерживать нормальный уровень холестерина, сахара в крови и артериального давления.
- Для приготовления напитка используют специальный кофейник — джезву, которую в других странах называют ибриком.
- В Турции этот напиток особенно популярен на встречах с друзьями и помолвках.
- Османский султан Сулейман Великолепный первым представил его османскому двору.
- Разновидности кофе различаются зёрнами и способом приготовления. Среди них — турецкий кофе дибек и менэнгич.
- В 2013 году напиток включили в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.
1: Первые упоминания и способ приготовления
Согласно легенде, напиток открыл шейх Хасан Сазели: в 1258 году он сварил зёрна во время путешествия в Мекку. Торговцы считали шейха своим покровителем, и в последние десятилетия существования Османской империи над каждой лавкой висел баннер с надписью: «О святейший шейх Сазели». Впрочем, можно сказать, что турки изобрели кофе в том виде, в каком мы его знаем, хотя изначально он появился в Эфиопии, а затем в Йемене.
Когда в XVI веке зёрна попали в Константинополь (современный Стамбул), османы разработали новый способ приготовления: зёрна обжаривали на огне, измельчали, а затем медленно варили в воде над огнём. Напиток назвали «кахве» — от этого слова произошло современное название кофе.
2: Запретный напиток
В середине XVI века султан запретил напиток в Константинополе. Запрет поддерживали набожные мусульмане, и был издан фетва. Когда корабли с грузом зёрен заходили в порт, весь товар выбрасывали в море. Однако горожане не обращали внимания на фетву и продолжали варить кофе как прежде. Так продолжалось до конца века, когда напиток легализовали.
3: Кофейная мода распространяется по Европе
Турки начали экспортировать любимый напиток по всей Европе и на Ближний Восток. В 1669 году турецкий посол представил его двору Людовика XIV в Париже. Англия не отставала, а момент был удачным: в XVII веке всё турецкое — от бань до импортных цветов — было в моде, поэтому британцы с радостью приняли и кофейный напиток с кофеином.
4: Героизм в Вене
Эта история заслуживает внимания. В 1683 году османская армия численностью 300 000 человек окружила Вену и осадила величественный город. Вена оборонялась силами австрийской армии из 33 000 человек, и положение горожан казалось безнадёжным.
Однако на помощь пришёл молодой поляк по имени Франц Кольчицкий. Он жил в Стамбуле и свободно говорил по-турецки. Надев форму турецкой армии, Кольчицкий пробрался за линию фронта и сумел собрать достаточно важных сведений, чтобы австрийцы могли перейти в наступление.
Турки бежали, бросив всё, в том числе 500 мешков зелёных кофейных зёрен. Никто не знал, что с ними делать, кроме нашего героя Франца Кольчицкого. Он открыл первые кофейни в Вене и стал добавлять в напиток сливки и мёд, чтобы угодить вкусам венцев. Сегодня венский кофе со сливками — дань уважения столице Австрии.
5: Культура турецкого кофе
В Турции нефильтрованный кофе — неотъемлемая часть жизни, он связан даже с свадебными обычаями. По традиции невеста проверяет «мужественность» будущего жениха, подавая ему кофе с солью. Если она не заинтересована в браке, соли будет много, а если заинтересована — совсем немного. Если жених выпьет всю чашку, значит, он готов жениться.
По традиции, на дне чашки должно остаться достаточно гущи для гадания на кофейной гуще (Kahve Falı). Чтобы заглянуть в будущее, переверните пустую маленькую чашку на блюдце и оставьте на несколько минут. Затем рассмотрите гущу, стёкшую на блюдце, — она подскажет, что вас ждёт.
6: Приготовление
Для начала обжаренные и молотые зёрна варят в воде без фильтрации. Чтобы добиться идеальной консистенции, зёрна нужно смолоть исключительно мелко — гораздо мельче, чем для эспрессо или шоколадного мокко.
Зёрна: Многие ценители покупают цельные зёрна и перемалывают их дома на специальных ручных мельницах. Электрические приборы автоматически регулируют нагрев и помогают сохранить пенку, не ухудшая вкус. Молотые зёрна варят в традиционной медной посуде с длинной ручкой — джезве (её также называют ибрик).
Сладость и подача: По традиции сахар добавляют во время приготовления, а не после подачи. Иногда используют и другие натуральные подсластители, например стевию или разные сорта мёда. К кофе подают кусочек рахат-лукума, присыпанного сахарной пудрой (турецкие сладости), — его сладость уравновешивает насыщенный вкус напитка.
Часто задаваемые вопросы о турецком кофе
В: Турецкий кофе полезнее обычного?
О: Возможно. Поскольку кофе не фильтруют, в напитке выше содержание полезных веществ, например антиоксидантов-полифенолов и хлорогеновой кислоты, которые помогают бороться с воспалениями и болезнями. Кроме того, заряд кофеина, сопоставимый с эспрессо, может улучшить скорость реакции. Однако при таком способе приготовления в кофе остаются дитерпены, например кафестол и кахвеол, повышающие уровень триглицеридов и холестерина ЛПНП.
В: В чём смысл турецкого кофе?
О: Культура: Культура турецкого кофе зародилась в Османской империи. Она стала неотъемлемой частью дружеских встреч, традиционного завтрака кахвалты и свадебных обычаев: невеста готовит кофе для будущих родственников со стороны жениха.
Кофейные ритуалы и гадание: Выпив кофе, люди гадают на оставшейся в чашке гуще — kahve falı. Это популярное времяпрепровождение в кафе и кофейнях. Такие приложения, как Faladdin, перенесли эту традицию в цифровой формат.
Региональные и вкусовые особенности: От исторических кофеен Стамбула рядом с Эминёню, Гранд-базаром и Золотым Рогом до региональных вариантов — кофе мирра на юго-востоке страны и кофе из фисташкового терпентинного дерева (мененгич) в Антакье и Анталии — турецкий кофе раскрывает разнообразие местных вкусов. К родственным традициям относятся боснийский кофе, греческий кофе брики и арабская подача в финджане.
В: Как правильно пить турецкий кофе?
О: Сначала выпейте воды: Перед тем как пробовать кофе, сделайте глоток воды из поданного к нему стакана, чтобы очистить вкусовые рецепторы.
Не перемешивайте: кофе подают в небольших чашках (финджан), и гуще нужно время, чтобы осесть.
Подавайте со сладостями: дополните кофе лукумом, чтобы смягчить насыщенный вкус обжарки.
Не допивайте до гущи: пейте медленно, наслаждаясь верхним слоем пенки, и остановитесь, когда дойдёте до густого осадка на дне.
В: Турецкий кофе крепче эспрессо?
О: Это зависит от того, что понимать под «крепостью». В одной порции эспрессо концентрация кофеина выше. Однако в чашке турецкого кофе кофеина больше, чем в одной порции эспрессо, поскольку во время приготовления молотые зёрна дольше контактируют с водой. Благодаря тонкому помолу, плотной текстуре и нефильтрованному способу приготовления хорошо сваренный турецкий кофе для ценителя кажется крепче обычного эспрессо или мокко.
Больше о турецкой еде и напитках
Мы — Property Turkey, команда местных и региональных специалистов, которые хорошо знают всё, что связано с Турцией. В нашем блоге мы делимся знаниями о местах, посёлках и городах, а также опытом в сфере инвестиций и недвижимости. Читайте наш блог и узнавайте больше о турецком кофе и других интересных особенностях этой страны.
Nezir Can 
Операционный менеджер
Незир 'Нез' Джан — операционный менеджер в Property Turkey и автор материалов о турецкой культуре, образе жизни и повседневной жизни по всей стране. С момента прихода в компанию он помогает международным читателям лучше понять, каково это — жить, работать и обустраиваться в Турции.
Посмотреть полный профиль автора →
By:
Istanbul 
3 
4 
X