By:
Nezir Can
Demleme yönteminin bulunmasından içeceğin Avrupa’ya tanıtılmasına kadar Türk kahvesi, tarihte özel bir yere sahiptir. Kafein etkisinin ötesinde bu içecek, Orta Doğu kültürlerinde yüzyıllardır süregelen gelenekleri, misafirperverliği ve anlatı kültürünü bir araya getirir. Pek çok kişi Türkiye’nin en popüler içeceğinin Türk kahvesi olduğunu düşünse de öyle değildir. Bu unvan, mütevazı bir fincan Türk çayına aittir. Ancak kahve, tarihi ve içilme biçimi sayesinde kültürde özel bir yere sahiptir.
- Kendine özgü tadı için kahve öğütücülerinde Arabica çekirdekleri kullanılır.
- Sağlığa faydaları; iltihabı azaltmaya, kolesterolü, kan şekerini ve tansiyonu dengelemeye yardımcı olan klorojenik asitlerden (antioksidanlar) kaynaklanır.
- İçeceği hazırlamak için cezve adı verilen özel bir kap, bazı ülkelerde kullanılan adıyla ibrik gerekir.
- Türkiye’de Türk kahvesi özellikle sosyal buluşmalarda ve nişan törenlerinde ikram edilir.
- İçeceği Osmanlı sarayına ilk kez Osmanlı Padişahı Kanuni Sultan Süleyman tanıttı.
- Çekirdek türüne ve demleme yöntemine göre farklı çeşitleri vardır. Bunlar arasında Dibek Türk kahvesi ve Menengiç Türk kahvesi bulunur.
- İçecek, 2013 yılında UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras Listesi’ne girdi.
Rivayete göre Şeyh Hasan Sazeli içeceği 1258 yılında Mekke’ye yaptığı yolculuk sırasında çekirdekleri kaynatarak keşfetti. Satıcılar Şeyh’i koruyucu azizleri olarak benimsemişti. Osmanlı İmparatorluğu’nun son dönemlerinde her dükkânda “Ey Hazreti Şeyh Sazeli” yazılı bir pankart bulunurdu. Aksi hâlde, kahve ilk olarak Etiyopya’da, ardından Yemen’de ortaya çıkmış olsa da bildiğimiz şekliyle kahveyi Türklerin icat ettiğini söyleyebiliriz.
Çekirdekler 16. yüzyılda Konstantinopolis’e (günümüz İstanbul’u) ulaştığında Osmanlılar yeni bir demleme yöntemi geliştirdi: Çekirdekleri ateşte kavurup öğüttüler, ardından ateş üzerinde suyla kısık ateşte kaynattılar. İçeceğe “kahve” adını verdiler; bugün kullandığımız sözcük de buradan gelir.
16. yüzyılın ortalarında padişah, Konstantinopolis’te içeceği yasakladı. Yasağın arkasında dindar Müslümanlar vardı ve bir fetva çıkarıldı. Çekirdek yüklü gemiler limana yanaştığında yüklerini denize döktüler. Ancak halk fetvayı dikkate almadı ve yüzyılın sonlarında içeceğin yasallaşmasına kadar kahve eskisi gibi hazırlanıp içilmeye devam etti.
Türkler, en sevdikleri içeceği Avrupa’ya ve Orta Doğu’ya ihraç etmeye başladı. 1669’da Türk büyükelçisi kahveyi, XIV. Louis’nin Paris sarayına tanıttı. İngiltere de fazla gecikmedi. Zamanlama da uygundu; 17. yüzyılda Türk hamamları ve ithal çiçekler gibi Türk kültürüne ait her şeye duyulan ilgi, İngilizlerin kafeinli içeceği memnuniyetle karşılamasını sağladı.
Bu ilginç bir hikâye. 1683’te 300.000 kişilik Osmanlı ordusu Viyana’yı kuşatarak görkemli şehri abluka altına aldı. Şehri savunan 33.000 kişilik Avusturya ordusuyla Viyanalıların şansı pek de iyi görünmüyordu.
Ancak yardım, Franz Kolschitzky adlı genç bir Polonyalının şahsında geldi. Kolschitzky İstanbul’da yaşamış ve Türkçeyi akıcı biçimde konuşuyordu. Türk ordusunun üniformasını giyerek düşman saflarının gerisine sızdı ve Avusturyalıların saldırıya geçmesini sağlayacak kadar stratejik bilgi toplamayı başardı.
Türkler, 500 çuval yeşil kahve çekirdeği dâhil her şeyi geride bırakarak kaçtı. Kahramanımız Franz Kolschitzky dışında kimse bu çekirdeklerle ne yapacağını bilmiyordu. Kolschitzky, Viyana’nın ilk kahvehanelerini açtı ve Viyanalıların damak zevkine hitap etmesi için kahveye krema ve bal ekledi. Bugün kremayla servis edilen Viyana kahvesi, Avusturya’nın başkentine bir saygı duruşudur.
Türkiye’de süzülmeden hazırlanan bu içecek, gündelik yaşamın ayrılmaz bir parçasıdır ve evlilik gelenekleriyle de yakından ilişkilidir. Geleneksel olarak gelin adayı, damat adayının “erkekliğini” sınamak için tuzlu kahve hazırlar. Kahveye çok tuz koyması ilgilenmediğini, az tuz koyması ise ilgilendiğini gösterir. Talip kahvenin tamamını içerse evlenmeye istekli olduğunu kanıtlamış olur.
Geleneklere göre fincanın dibinde fal bakmaya (Kahve Falı) yetecek kadar telve kalmalıdır. Geleceğinize göz atmak için boş fincanınızı tabağın üzerine ters çevirip birkaç dakika bekletin. Ardından tabağa akan telveyi yorumlayarak sizi nelerin beklediğini öğrenin.
Önce kavrulmuş ve öğütülmüş çekirdekler, süzülmeden suyun içinde pişirilir. İdeal kıvamı yakalamak için kahvenin çok ince öğütülmesi gerekir; öğütme derecesi espresso ya da yoğun çikolata aromalı mochadan çok daha incedir.
Çekirdekler: Pek çok kahve tutkunu bütün çekirdekleri alıp özel el değirmenleriyle evde öğütür. Elektrikli cihazlar ise lezzetten ödün vermeden ısıyı kontrol eder ve köpüğün korunmasını sağlar. Öğütülmüş çekirdekler, cezve olarak bilinen uzun saplı geleneksel bakır kapta pişirilir; bu kap džezva ya da ibrik olarak da adlandırılır.
Şeker ve İkram: Geleneksel olarak şeker, kahve servis edildikten sonra değil, pişirilirken eklenir. Bazen stevia ya da farklı bal çeşitleri gibi doğal alternatif tatlandırıcılar da kullanılır. Yanında pudra şekeri serpilmiş bir parça lokum (Türk lokumu), kahvenin yoğun lezzetini dengeler.
C: Olabilir. Süzülmeden hazırlandığı için bu kahve, iltihaplanma ve hastalıklarla mücadele eden polifenol antioksidanlar ve klorojenik asit gibi faydalı bileşenleri daha yüksek oranda içerir. Ayrıca espressodakine benzer kafein etkisi tepki süresini iyileştirebilir. Ancak bu demleme yöntemi, trigliserit ve LDL kolesterol seviyelerini yükselten kafestol ve kahveol gibi diterpenleri de içerir.
C: Kültür: Osmanlı İmparatorluğu’nda doğan Türk kahvesi kültürü; sosyal buluşmaların, geleneksel kahvaltıların ve gelin adayının müstakbel kayınvalidesiyle kayınpederine kahve hazırladığı evlilik geleneklerinin merkezinde yer alır.
Kafeinli Ritüeller ve Fal: Kahve içildikten sonra fincanda kalan telveyle, her kafe ya da kahvehanede popüler bir uğraş olan kahve falı bakılır. Faladdin gibi uygulamalar bu geleneği dijital ortama taşıdı.
Bölgesel ve Lezzet Farklılıkları: Eminönü, Kapalıçarşı ve Haliç yakınlarındaki İstanbul’un tarihî mekânlarından Güneydoğu’daki Mırra kahvesi ya da Antakya ve Antalya’daki Pistacia terebinthus (Menengiç) kahvesi gibi yöresel çeşitlere kadar uzanan zenginlik, bölgesel lezzetlerin çeşitliliğini yansıtır. Benzer kahve gelenekleri arasında Bosna kahvesi, Yunan briki kahvesi ve Arap fincan sunumu da bulunur.
C: Önce Su İçin: Tadına bakmadan önce damağınızı temizlemek için kahvenin yanında sunulan suyu için.
Karıştırmayın: Küçük fincanlarda servis edilen kahvenin telvesinin dibe çökmesi için biraz beklemek gerekir.
Tatlılarla tüketin: Yoğun kavrulmuş kahve tadını dengelemek için yanında lokum yiyin.
Telvede durun: Üstteki köpük tabakasından yavaşça yudumlayın; dipteki yoğun telveye gelince içmeyi bırakın.
C: “Sert” kelimesini nasıl tanımladığınıza bağlı. Espresso, porsiyon başına daha yüksek kafein yoğunluğuna sahiptir. Ancak kahve telvesi demleme sırasında suyla daha uzun süre temas ettiğinden, bir fincan Türk kahvesi tek shot espressodan daha fazla kafein içerir. Bu nedenle ince öğütülmüş kahvenin yoğun kıvamı ve filtresiz dokusu sayesinde, kahve uzmanlarına göre iyi demlenmiş bir fincanın tadı standart espressodan veya mokadan daha serttir.
Biz, Property Turkey, Türkiye’yle ilgili her konuda deneyimli yerel ve bölgesel uzmanlardan oluşan bir ekibiz. Yerler, kasabalar ve şehirler hakkındaki bilgimizden yatırım ve emlak alanındaki uzmanlığımıza kadar her şeyi blogumuzda paylaştık. Bugün göz atın; Türk kahvesi ve bu ülkenin heyecan verici diğer pek çok yönü hakkında daha fazla bilgi edinin.
Operasyon Müdürü
Istanbul 
1 
1 
X