Кухня Турции удивительна благодаря региональным, культурным и историческим влияниям. Многие гости отмечают богатый вкус и пользу блюд, приготовленных из разнообразных основных продуктов, фруктов, овощей, зелени и специй. Вероятно, секрет этого кроется в том, что местные жители неизменно используют только свежие ингредиенты и готовят множество блюд разными способами.

В Турции уже появились сети быстрого питания, такие как Burger King и McDonalds, а всё больше международных компаний начинают инвестировать в Турцию. Однако они никогда не заменят традиционные турецкие рестораны и, как говорят сами турки, «старую добрую домашнюю кухню». В супермаркетах также продаются замороженные готовые блюда, которые можно разогреть дома на своей вилле в Турции, но спрос на них невелик, а соотношение цены и качества не идёт ни в какое сравнение с традиционной кухней.

Гостей часто удивляет разнообразие блюд: многие иностранцы ошибочно считают, что в Турции любят только кебабы. Путешественникам предлагают 40 видов кебаба, но в меню большинства ресторанов есть и множество других блюд, в том числе вегетарианских. Одна из особенностей турецкой кухни, которую стоит попробовать, — мезе.

Турецкие мезе

Что такое турецкие мезе?

Мезе (произносится «меззе») — это разнообразные блюда, которые подают в качестве закусок. Турки также едят их в перерывах между основными приёмами пищи или как гарнир. В традиционных мейхане — заведениях с вечерними развлечениями — мезе подают на протяжении всего вечера, под алкогольные напитки и живую музыку. Такие блюда популярны и в кухне Эгейского и Средиземноморского побережья на юге и западе Турции, где летом любят обедать на свежем воздухе — в ресторанах или апартаментах в Турции. В ресторанах под открытым небом на середину стола ставят разные мезе. Гости неспешно беседуют, пробуют закуски и пьют ракы. Выбор настолько велик, что многие отказываются от основного блюда: мезе вполне хватает, чтобы насытиться.

Само слово имеет персидское происхождение. В кухнях всех стран бывшей Османской империи есть свои виды мезе, в том числе в арабских странах и Греции. Обычно это слово означает «вкус закуски» — и хорошо передаёт, какие гастрономические удовольствия ждут гостей. Вот наши любимые мезе, которые стоит попробовать.

Турецкая мезе аджылы эзме

Аджылы эзме

Аджылы эзме — одно из самых популярных турецких мезе, которое продаётся в супермаркетах и подаётся в большинстве ресторанов. Рестораны, ориентированные на иностранных туристов, также обычно угощают им в качестве комплимента вместе со свежим хлебом. Слово «эзме» означает «размятый», однако для этого блюда основные ингредиенты — помидоры, лук, чеснок, петрушку и перец — мелко нарезают. К ним добавляют перечную пасту, гранатовый сироп и немного лимонного сока, а в конце — перец чили, который придаёт блюду остроту и завершает богатую палитру вкусов.

Пюре из бобов фава — турецкая мезе

Пюре из бобов фава

Светло-бежевое пюре из бобов фава по консистенции и виду напоминает хумус и особенно хорошо сочетается с рыбой и морепродуктами. Рецепт, известный с древних времён, предполагает размять хорошо разваренные бобы с оливковым маслом, солью и перцем. Перед подачей блюдо дополнительно сбрызгивают оливковым маслом и посыпают мелко нарезанным красным луком. Это питательное блюдо богато белком и клетчаткой, но содержит мало жиров и холестерина, поэтому оно очень полезно.

Хайдари — турецкая мезе

Хайдари

Ещё одна любимая классика, которую подают в ресторанах по всему миру. Хайдари обладает мягким вкусом, но всегда хочется заказать добавку. Этот простой соус из йогурта, чеснока и зелени отлично подходит и для бутербродов. В идеале повара добавляют только свежую зелень — например, укроп, базилик, мяту или орегано.

Морская спаржа — турецкая мезе

Дениз борулдже

В западных странах основной ингредиент этой мезе называют солеросом. Это растение, которое растёт на солончаковых болотах, богато питательными веществами и железом, поэтому его рекомендуют при анемии. Название произносится как «дениз борулдже». Сезон этой мезе обычно длится с мая по октябрь. Солерос и без того солоноватый, поэтому его сначала отваривают, а затем снимают листья со стеблей, чтобы добраться до сочной мякоти. После этого его смешивают с оливковым маслом, лимонным соком и щедрой порцией мелко нарезанного чеснока. Это ещё одна классическая мезе, которую подают к рыбе и морепродуктам.

Турецкая закуска «Патлыджан салатасы»

Патлыджан салатасы

Баклажаны — один из главных ингредиентов мезе, их готовят по множеству разных рецептов, хотя приготовление может занять немало времени. Один из таких вариантов — патлыджан салатасы. Баклажаны запекают, снимают кожицу, удаляют семена и разминают в пюре, чтобы убрать лишнюю жидкость. Затем добавляют оливковое масло, чеснок и, по желанию, йогурт, а также немного соли и перца. Эта мезе отлично подойдёт и в качестве дип-соуса для вечеринки.

Арнавут джигери, турецкая мезе

Арнавут джигери

Ещё одна мезе с высоким содержанием железа. Арнавут переводится как «албанская печень» — возможно, это связано с временами Османской империи. По традиции для блюда используют печень молодого телёнка или ягнёнка, поэтому она получается нежной и вкусной. Печень нарезают кубиками, обваливают в муке, приправляют и обжаривают на сливочном масле. Подают её с мелко нарезанным красным луком и петрушкой, а также с сумахом — ближневосточной пряностью, которую добавляют для вкуса во многие турецкие блюда.

Кальмары — турецкая закуска мезе

Кальмары

Летом на побережьях Эгейского и Средиземного морей морепродукты занимают особое место среди мезе. В меню ресторанов часто встречаются креветки, сардины, анчоусы и осьминоги, но многие особенно любят свежих кальмаров — здесь важно именно слово «свежих». Хороший ресторан не станет подавать замороженных кальмаров: у них характерная жёсткая текстура. Свежих очищенных и нарезанных кальмаров обжаривают в лёгком жидком кляре и подают с традиционным соусом тартар. Это одна из самых дорогих мезе, но если вы любите морепродукты, её стоит заказать.

Сарма — турецкая мезе

Сарма

Фаршированные виноградные листья едят по всей стране — не только в качестве мезе, но и как часть основного блюда. Умение готовить сарму считается важным, а оценить её всегда можно по вкусу. В листья размером с ладонь заворачивают ароматный рис с зеленью, а иногда и мелко нарезанными орехами, после чего готовят на пару до мягкости. Перед подачей в качестве мезе сарму сбрызгивают оливковым маслом и добавляют совсем немного лимонного сока, чтобы не перебивать её восхитительный вкус и текстуру.

Есть ли у вас любимые турецкие мезе или предложения, что ещё попробовать нашим читателям? Расскажите об этом в комментариях ниже.